Tahir müəllim, necəsiz? İşləriniz necə gedir?
Mənim işim də həmişə yaxşı olur, özüm də.
Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi ilə birgə layihələriniz davam edirmi?
Əlbəttə. Birgə işlərimiz çoxdur. Bu il nazirlik ilk dəfə “Azərbaycanın mətbəx paytaxtı” adı təsis etdi, bununla bağlı keçirilən müsabiqənin qalibi Qax şəhəri oldu. Gələn il yəqin ki, başqa şəhər olacaq. Bu il həm də xörəklərin patentləşdirilməsinə start verilib. Ləvəngi qutabını və Şah Qacarın dövründə saray mətbəxində istifadə olunan “Mirzəyi” ədviyyəsini patentləşdirdik. Bu ədviyyatın hazırlanması çətin başa gəlir. Tərkibi haqda müəyyən məlumatlar olsa da, ərzaqların miqdarı haqda dəqiq heç nə yox idi. Biz araşdırıb dəqiq tərkibi müəyyən etdik və onu patentləşdirdik. İndi isə bir çox xörəklərin patentləşdirilməsi üzərində çalışırıq.
Yeməklərin daşdan hazırlanmış qablarda bişirliməsiylə bağlı yeni layihə üzərində çalışıram. XV əsrdə yaşamış aşpaz Məhəmməd Şirvaninin kitabında yazılıb ki, xörəklər əsasən daş qazanda, ya da heç olmasa mis qazanda bişirilməlidir. Mən daş qazanı Azərbaycana qaytarmağa çalışıram. Çünki daşın içində xörək daha ləzzətli alınır. Bu yaxınlarda daş küpələrdə, daş qazanlarda yeməklər təqdim olunacaq.
Qədim yeməklərimizi də populyarlaşdırmağa çalışırıq. Məsələn, “Xanədan” restoranında Şah Qacar, Şah İsmayıl Xətai üçün hazırlanan xörəklər bişirilir. Həmçinin bölgələrimizə aid qədim yeməklər hazırlanır. Bilirsiniz ki, qədimdə inqridiyentləri qramla ifadə etmirdilər, ona görə də tam dəqiq reseptləri itib-batıb. Biz onları araşdırıb bərpa etmişik. Avropa Oyunları öncəsi belə bir məkan yaratdıq ki, xarici qonaqlar sırf milli mətbəximizlə tanış olsunlar. Qiymətlərsə digərlərindən fərqlənmir. Hətta daha ucuzdur. Tam əminliklə deyə bilərəm ki, bizim məkandakı təamlara başqa yerdə rast gələ bilməzsiniz. Məsələn, Sultan Muradın sarayında bişirilən soğan dolmasına. Və ya Şah İsmayıl Xətainin süfrəsinə verilən dolma kababına. Bu kababı onun aşpazı 1521-ci ildə bişirib. İndi ermənilər deyirlər ki, dolma onların milli yeməyidir. Halbuki bizdə adi dolmadan başqa, dolmanın kababı da olub.
Tahir müəllim, nə üçün dəbdəbəli restoranlarda bir nəfərlik yemək payı çox az olur? Boşqabın ortasında qalır az qala.
Bir sini paxlavanın dadıyla bir ədəd paxlavanın dadı eyni deyilmi? Dünyanı anlamaq üçün o bir ədəddə olan məlumat yetərlidir.Yaxşı yemək çox yemək deyil. Normal adam qidadan sağlamlığına zərər vurmadan ləzzət almalıdır. Məsələn, çinlilər yarım ovuc düyü ilə doyurlar, biz bir sini düyü ilə doymuruq. Onlar çubuqla bir-iki düyünü götürüb tam çeynəyirlər. Qida gedib mədəyə çatana qədər parçalanır, ağız suyu ilə tam islanmış olur. Biz loxmanı az qala bütöv uduruq, quru-quru. Ona görə də mədə onun yalnız üst hissəsini həzm edir. Yeməyin üstündən su içən kimi də qida bağırsağa ötürülür və zülallar orada çürüyür. Bu, orqanizmə diskomfort yaradan durumdur, belə durumda insanın beyni də yaxşı işləmir. İbn Sina yazırdı ki, suyu çeynəyin, qidanı isə için, yəni o, suya dönənə qədər.
Hər bir xalqın özünəməxsus yemək mədəniyyəti var. Bizə xas olan əsas xüsusiyyətlər hansılardır?
Əlbəttə ki, qida qəbulu təkcə fizioloji tələbatı ödəmək üçün deyil. Məsələn, biz çayı dişləmə şəkərlə içirik. Rusiyada isə şəkəri çaya salıb qarışdırırlar. Heç bir azərbaycanlı ona şirin çay verilməsindən məmnun olmaz. Çünki bizim bədənimiz yalnız Azərbaycansayağı çay içmə mədəniyyətinə öyrəşib.
Başqırdlar çaya süd qarışdırıb verirlər, monqollar yağ, un əlavə edirlər, şorba kimi içirlər. Biz bu cür çay içə bilmərik. Yəqin ki, onlar da bizim çayı bəyənməzlər.
Yaponların çay dəstgahı isə lap qəlizdir, onların çayı 137 hərəkətlə dəmlənir. Yaponiyada çayı içib “Nə gözəl çaydır” demirlər, orda çayın töküldüyü kasanı tərifləyirlər.
Gördüyünüz kimi, qidanı qəbuletmə və ondan ləzzət alma tərzləri çox fərqlidir. Baxın, ən sadə qidadan danışdım. Hələ mürəkkəb xörəklərdən, bizim hansı dad məkanında yaşadığımızdan danışmıram. Qısa desək, qida qəbulu qətiyyən bəsit bir fizioloji proses deyil, o, daha çox etikanın və hətta fəlsəfənin predmeti sayıla bilər.
Səidə Mustafayeva
İnterpress.az
